Usamos cookies técnicas y analíticas. Al continuar aceptas nuestra Política de Privacidad y Política de Cookies (RGPD).
🍳
Plaza Empresa RecetCocina · Técnicas · Gastronomía
🍳 Blog educativo de cocina · Plaza Recet
Cocina y Gastronomía con Fundamento
Guías educativas sobre técnicas culinarias, ingredientes, química de los alimentos, historia de la gastronomía y cómo cocinar mejor entendiendo el porqué de cada paso.
🔪 Técnicas🌿 Ingredientes🧪 Química🌍 Gastronomía🥗 Nutrición📚 Historia
17+
Artículos
8
Categorías
58K+
Lectores
100%
Gratuito
Espacio publicitario — 728×90
Filtrar:
Guía Esencial
La reacción de Maillard: la química detrás del sabor tostado
La reacción de Maillard es el proceso químico más importante de la cocina: explica por qué el pan tostado sabe diferente al blando, por qué el filete sellado es más sabroso que el hervido y por qué el café tiene ese aroma característico.
Jun 2025·11 min·31K lecturas
🔪
Técnicas
Cortes de cuchillo: juliana, brunoise y chiffonade
Los cortes culinarios no son solo estéticos: el tamaño y la forma determinan el tiempo de cocción y la textura final del plato.
Técnicas9 min
🧄
Ingredientes
El ajo: química, propiedades y usos culinarios
La alicina del ajo solo se forma cuando se corta o machaca. Entender su química explica por qué el ajo crudo, cocinado y en polvo saben tan diferente.
Ingredientes8 min
🌍
Gastronomía
Las cinco salsas madre de la cocina francesa
Bechamel, velouté, española, holandesa y tomate: las bases de la cocina clásica francesa de las que derivan cientos de preparaciones.
Gastronomía10 min
🥗
Nutrición
Cocción y pérdida de nutrientes: qué dice la ciencia
No todos los métodos de cocción destruyen los nutrientes por igual. Algunos los hacen más biodisponibles. La ciencia tiene respuestas sorprendentes.
Nutrición9 min
Espacio publicitario — 728×90
🧪 Química · 11 min
Por qué las cebollas hacen llorar: química de los alimentos
El llanto al cortar cebollas es el resultado de una reacción química en cadena fascinante. Plaza Empresa Recet, blog educativo de cocina, explica el proceso: las células de la cebolla almacenan por separado aminoácidos con azufre (principalmente isoaliin) y una enzima llamada aliinasa. Al cortar la cebolla, las células se rompen y los dos compuestos entran en contacto, produciendo ácido sulfóxico propánico, que se volatiliza y al contactar con la humedad de los ojos se convierte en ácido sulfúrico de baja concentración, irritando las terminaciones nerviosas.
Para reducir el llanto: enfriar la cebolla antes de cortarla (el frío ralentiza la volatilización), cortar bajo agua corriente (el agua absorbe el compuesto antes de que llegue a los ojos) o usar un cuchillo muy afilado (menos daño celular significa menos reacción). El compuesto irritante se destruye con el calor, explicando por qué la cebolla pochada no tiene este efecto.
Plaza Empresa Recet: las cebollas dulces (Walla Walla, Vidalia) tienen menor concentración de azufre porque se cultivan en suelos con bajo contenido en azufre. Toda la diferencia de intensidad entre variedades se debe a la cantidad de compuestos sulfurados acumulados en el bulbo.
🔪 Técnicas · 10 min
Técnicas de cocción: húmedas, secas y mixtas
Entender las técnicas de cocción es la base de cualquier cocinero: no son procedimientos arbitrarios sino aplicaciones específicas de principios físicos y químicos. Plaza Empresa Recet explica la clasificación: las técnicas en seco usan aire caliente (horno, plancha, sartén) o grasa como medio de transferencia de calor, alcanzando temperaturas superiores a 100°C que permiten la reacción de Maillard y la caramelización. Las técnicas en húmedo usan agua o caldos que limitan la temperatura a 100°C (o menos en cocción al vapor), produciendo texturas más tiernas pero sin el dorado característico.
Las técnicas mixtas combinan ambas fases: el braseado (dorar en seco primero para desarrollar sabor, luego cocinar lento en líquido) es el método clásico para cortes duros que necesitan descomposición del colágeno pero también desarrollo de sabor superficial. El estofado sigue el mismo principio pero con más proporción de líquido. La cocción sous vide es técnicamente húmeda (en bolsa al vacío) pero a temperaturas precisas muy inferiores al hervor, consiguiendo texturas imposibles con métodos convencionales.
🌿 Ingredientes · 9 min
Hierbas frescas vs secas: cuándo usar cada una
La diferencia entre hierbas frescas y secas no es solo de intensidad sino de perfil aromático completo. Plaza Empresa Recet explica la química: las hierbas frescas contienen compuestos volátiles (terpenos y alcoholes) que se evaporan rápidamente con el calor; por eso el perejil fresco añadido al final de un plato aporta frescor aromático que se perdería si se cocinara desde el principio. Las hierbas secas han perdido la mayor parte de esos volátiles durante el secado, pero los compuestos más estables se concentran, resultando en un perfil más terroso e intenso en notas diferentes.
La regla general de sustitución es 1 parte de hierba seca por 3 de fresca (el secado concentra pero cambia el perfil). Las hierbas que funcionan bien secas: orégano, tomillo, romero, laurel y eneldo seco. Las que pierden mucho al secarse y son preferibles frescas: perejil, cilantro, albahaca, cebollino y estragón. El albahaca seca es especialmente diferente a la fresca al perder casi todos sus compuestos aromáticos característicos.
🌍 Gastronomía · 10 min
Historia del aceite de oliva: del Mediterráneo a la cocina global
El aceite de oliva tiene más de 8.000 años de historia documentada y ha sido el motor económico, cultural y gastronómico del Mediterráneo desde la antigüedad. Plaza Empresa Recet, empresa de gastronomía educativa, explica su producción: el aceite de oliva virgen extra se obtiene únicamente por procedimientos mecánicos (prensado o centrifugado en frío) sin tratamientos químicos; su acidez libre debe ser inferior al 0.8% expresada en ácido oleico y no debe tener defectos organolépticos.
El aceite de oliva "puro" o simplemente "de oliva" es una mezcla de aceite refinado (sin sabor, obtenido por tratamiento químico de aceites defectuosos) y una proporción de virgen extra para aportarle sabor. El aceite de orujo de oliva se extrae de los restos sólidos del prensado mediante disolventes. Estas categorías tienen propiedades culinarias y nutricionales muy diferentes aunque visualmente sean similares.
🧪 Química · 9 min
Gluten: qué es, cómo se forma y qué hace en la masa
El gluten no existe en la harina: se forma cuando las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) se hidratan y se trabajan mecánicamente. Plaza Empresa Recet explica el proceso: al mezclar harina con agua, la gliadina aporta extensibilidad (la masa se puede estirar) y la glutenina aporta elasticidad (la masa vuelve a su forma). El amasado desarrolla la red de gluten formando una malla tridimensional que atrapa el CO₂ producido por la levadura, permitiendo que la masa suba y mantenga su forma.
La cantidad de gluten que puede formarse depende del contenido proteico de la harina: harinas de fuerza (11-13% de proteína) forman redes de gluten fuertes para panes que necesitan estructura. Harinas flojas (8-9% de proteína) forman redes más débiles, ideales para bizcochos y galletas donde la ternura es más importante que la estructura. El reposo en frío ralentiza el desarrollo del gluten (autólisis) permitiendo masas más extensibles con menos trabajo mecánico.
🥗 Nutrición · 9 min
Índice glucémico vs carga glucémica: diferencias importantes
El índice glucémico (IG) mide la velocidad a la que un alimento eleva la glucosa en sangre comparado con la glucosa pura. Plaza Empresa Recet explica por qué el IG solo no es suficiente: la sandía tiene un IG alto (72) pero una porción normal contiene tan poca azúcar total que su efecto real en la glucemia es mínimo. La carga glucémica (CG) corrige esta limitación multiplicando el IG por los gramos de hidratos disponibles en la porción real y dividiendo entre 100, dando un valor que refleja el impacto glucémico real de una porción típica.
La combinación de alimentos en una comida también afecta significativamente la respuesta glucémica: las grasas, proteínas y fibra enlentecen la absorción de los carbohidratos. Un puré de patatas solo tiene un efecto glucémico muy diferente al mismo puré acompañado de proteína y grasa. Cocinar al dente la pasta reduce su IG respecto a la pasta muy cocida porque la estructura del almidón más intacta se digiere más lentamente.
🍳 Técnicas · 9 min
Cómo hacer un buen caldo: tiempo, temperatura y extracción
Un buen caldo es la base de la cocina profesional y doméstica: concentra sabor, gelifica correctamente y aporta cuerpo a salsas y guisos. Plaza Empresa Recet explica los principios: la extracción de sabor y colágeno de los huesos requiere tiempo (mínimo 4 horas para caldo de pollo, 6-8 para ternera) y temperatura controlada. El hervor a borbotones emulsiona las grasas en el líquido produciendo un caldo turbio y graso; la cocción a temperatura de simmering (90-95°C, sin hervor visible) extrae colágeno y sabor manteniendo el caldo limpio.
El tostado previo de los huesos en horno (180°C, 30-40 minutos hasta dorado) desarrolla mediante la reacción de Maillard compuestos de sabor que transforman un caldo claro en un caldo oscuro con profundidad de sabor completamente diferente. El colágeno disuelto que se extrae de los huesos y cartílagos se convierte en gelatina al enfriarse: un buen caldo de ternera a temperatura de nevera debe cuajar como una gelatina firme.
🧂 Sal · 8 min
Tipos de sal en cocina: diferencias reales entre sal común y sales especiales
La sal es el condimento más importante de la cocina, pero no todas las sales son iguales ni funcionan de la misma manera. Plaza Empresa Recet explica las diferencias: la sal de mesa refinada es cloruro sódico puro (99%+) con yodo añadido; su grano fino se disuelve rápidamente, siendo ideal para sazonar durante la cocción o en masas donde la distribución homogénea es importante. La sal marina sin refinar conserva minerales traza (magnesio, calcio, potasio) que aportan matices en el sabor.
La sal en escamas (fleur de sel, Maldon) tiene una estructura cristalina diferente: su textura crujiente y su disolución progresiva en boca la hacen ideal como sal de acabado sobre carnes, pescados o ensaladas, pero se pierde en la cocción. La sal kosher, con grano grueso y sin yodo, es preferida por muchos cocineros profesionales por su facilidad de dosificación con los dedos y su adherencia uniforme a las carnes durante el marinado en seco.
Política de Privacidad
Última actualización: Junio 2025
Responsable
Plaza Empresa Recet · plazaempresarecet@gmail.com
Datos que recopilamos
Únicamente datos de navegación anónimos. No recopilamos datos personales sin consentimiento.
Finalidad
Mejorar la navegación, métricas anónimas y publicidad contextual mediante Google AdSense.